Документация » Юпитер: Склад » Работа с рецептами изделий (Технологическими картами) в программе JUPITER

Работа с рецептами изделий (Технологическими картами) в программе JUPITER

Рецепт изделия (Технологическая карта) –  это документ для общепита, в котором приведены:

  • рецептура с закладками брутто и нетто;
  • технология приготовления и оформления;
  • выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

Рецепты используются для калькуляции себестоимости изделий. По составу рецепта программа для ресторана Юпитер понимает, какие ингредиенты, и в каком количестве расходуются при реализации изделия. У каждого изделия может быть несколько рецептов на разные даты.

Для работы с рецептами изделий, в программе для кафе Юпитер, необходимо перейти в следующее меню: «Складской учет >Справочники > Рецепты» (рис. 1).

Меню рецепты.png

Рисунок 1. Меню "Рецепты"

Создание и работа с рецептом изделия

Работа с рецептами производится в списке товарно-материальных ценностей.  Для редактирования текущего рецепта изделия необходимо выделить его и вызвать контекстное меню правой кнопкой мыши (рис. 2).

Контекстное меню.jpg

Рисунок 2. Контекстное меню

В появившемся контекстном меню нужно выбрать пункт «Состав» или нажать горячую клавишу F4. На экране появится окно с рецептом выбранного изделия (рис. 3).

Окно рецепта.jpg

Рисунок 3. Окно "Рецепт Греческий салат"

Если у изделия имеется несколько рецептов, то откроется последний из них. Если у изделия не было рецепта, то на экране появится диалоговое окно (рис. 4).

Диалоговое окно.jpg

Рисунок 4. Диалоговое окно

Окно рецепта изделия поделено на колонки, которые отображают параметры строк рецепта (рис. 3):

  • * - признак акцептованного документа;
  • № - номер строки в документе;
  • Код – внутренний номер товарно-материальной ценности;
  • Наименование – наименование товарно-материальной ценности;
  • ЕИ – единица измерения товарно-материальной ценности;
  • Брутто – масса товара с упаковкой;
  • % отх. хол. – процент отходов при холодной обработке;
  • Нетто – масса товара без упаковки;
  • % отх. гор. – процент отходов при горячей обработке;
  • Выход – выход ингредиента в изделии;  
  • Цена закупочная – себестоимость одной единицы ингредиента;
  • Сумма закупочная – фактическая себестоимость по входящему количеству ингредиента;
  • Тип – тип товарно-материальной ценности.

В нижней части окна находится панель инструментов со специальными кнопками:

Кнопка «Акцепт/Деакцепт» – акцептует/деакцептует документ.

Кнопка «Поднять/Опустить» – меняют положение строк в документе.

Кнопка «Пометить» – помечает выбранную строку цветом.

Кнопка «Карточка ТМЦ» – открывает карточку ТМЦ для выбранной строки.

Кнопка «Состав» – в рецепт могут входить ТМЦ с любым типом, т. е. рецепт изделия может содержать в себе другое изделие. Кнопка «Состав» позволяет просмотреть строки рецепта выбранного изделия (рис. 5, 6).

Состав перца 1.jpg

Рисунок 5. Окно "Рецепт Греческий салат"

Состав перца 2.jpg

Рисунок 6. Окно "Рецепт Перец болгарский"

Кнопка «Куда входит» – одна и та же товарно-материальная ценность может входить в разные изделия. Данная кнопка позволяет просмотреть список изделий, куда еще входит выбранная ТМЦ (рис. 7, 8).

Куда входит сыр 1.jpg

Рисунок 7. Окно "Рецепт Греческий салат"

Куда входит сыр 2.jpg

Рисунок 8. Список изделий куда входит "_сыр фетаки"

Кнопка «Свернуть/Развернуть» – если изделие содержит другое изделие, то данная кнопка позволяет развернуть/свернуть строки изделий входящих в рецепт (рис. 9, 10).

Состав перца 1.jpg

Рисунок 9. Окно "Рецепт Греческий салат"

Свернуть развернуть.jpg

Рисунок 10. Окно "Рецепт Греческий салат", развернута строка изделия "Перец болгарский"

Кнопка «Технологическая карта» – вызывает функцию печати технологической карты изделия. При нажатии кнопки на экране появится форма для заполнения (рис. 11):

Тех карта.jpg

Рисунок 11. Форма ввода параметров для технологической карты

  • На сколько порций – вводится количество порций, на которое будет распечатана тех.  карта;
  • Показывать состав полуфабрикатов – данный параметр позволяет отображать в печатной форме тех. карты состав полуфабрикатов входящих в изделие;
  • Шаблон – из списка выбирается шаблон, в рамках которого будет отображены данные тех. карты.

Кнопка «Калькуляционная карта» – вызывает функцию печати калькуляционной карты изделия. При нажатии кнопки на экране появится форма для заполнения (рис. 12):

Кальк. карта.jpg

Рисунок 12. Форма ввода параметров для калькуляционной карты

  • Ресторан – из списка выбирается торговая точка;
  • На сколько порций рецепт – вводится количество порций, на которое будет распечатана калькуляционная карта;
  • По какой цене – из списка выбирается тип цены;
  • Внешний шаблон – из списка выбирается внешний шаблон, в рамках которого будут отображены данные калькуляционной карты.

Кнопка «Акт проработки» – вызывает функцию печати акта проработки изделия. При нажатии кнопки на экране появится форма для заполнения (рис. 13):

Акт проработки.jpg

Рисунок 13. Форма ввода параметров для акта проработки

  • Отклонение, % - вводится процентное значение отклонения;
  • На сколько порций – вводится количество порций, на которое будет распечатан акт проработки.
  • Внешний шаблон – из списка выбирается внешний шаблон, в рамках которого будут отображены данные акта проработки.

Параметры рецепта

Кнопка «Параметры рецепта» – открывает форму ввода параметров рецепта (рис. 14):

Параметры рецепта.jpg

Рисунок 14. Форма "Состав изделия"

  • Подразделение – данное поле является служебным и заполняется автоматически;
  • Номер – внутренний номер рецепта, выставляется системой автоматически;
  • Дата – дата рецепта;
  • Изделие – из списка выбирается изделие,  для которого создается рецепт;
  • Вес готового блюда – информационное поле отображающее вес готового изделия;
  • На сколько проработка? – количество изделия (в базовой единице измерения) на которое составляется технологическая карта, т. е. если базовая единица изделия «Кг», то указывается количество в килограммах на которое составляется технологическая карта;
  • Подача – описание особенностей процедуры подачи изделия;
  • Хранение – описание особенностей хранения готового изделия;
  • Общее описание – общее описание изделия;
  • Процедура приготовления – описание процедуры приготовления изделия;
  • Комментарий – произвольный комментарий к рецепту изделия.

Для внесения изменений нужно деакцептовать документ. Изменять значение строк можно как в самом окне (рис. 3), так и в отдельной форме (рис. 15).  

Форма строка рецепта.jpg

Рисунок 15. Форма "Строка рецепта"

Для того, что бы просмотреть список рецептов изделия необходимо выделить его и вызвать контекстное меню правой кнопкой мыши. В появившемся контекстном меню (рис. 2) выбрать пункт «Рецепты». После этого на экране появится окно со списком рецептов для выбранного изделия (рис. 16).

Список рецептов.jpg

Рисунок 16. Окно "Рецепты"

Для создания нового рецепта нажмите кнопку «Создать» или клавишу Insert. На экране отобразится форма для заполнения (рис. 14). После того как будут внесены все необходимые данные нажмите кнопку «Содержание». Для добавления новой строки нажмите кнопку «Создать» или клавишу Insert. На экране отобразится форма для заполнения (рис. 15):

  • Ингредиент – из списка выбирается ТМЦ для рецепта;
  • Упаковка (ЕИ) - единица измерения товарно-материальной ценности;
  • Брутто – масса товара с упаковкой;
  • % отходов при холодной обработке – процент отходов при холодной обработке;
  • Нетто – масса товара без упаковки;
  • % отходов при горячей обработке – процент отходов при горячей обработке;
  • Выход – выход ингредиента в изделии; 
  • Выход → Брутто – режим расчета либо от выхода к брутто, либо от брутто к выходу;
  • Цена закупочная - себестоимость одной единицы ингредиента;
  • Комментарий – произвольный комментарий к ингредиенту.

© 2017 Jupiter - автоматизация ресторанов Вход Выход
XWiki Enterprise 4.3